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Mitos y verdades de la gastronomía molecular

El chef habla sobre emulsiones, aires, reducciones, nitrogenaciones y deshidatraciones. Cuenta que la confección de un plato, con todos sus procesos incluidos, puede tardar hasta varios días. Pero que el resultado final bien lo vale. En su discurso, la palabra ciencia la entrecruza y la asocia con la palabra cocina. Y así va tejiendo y elaborando, casi como una receta estudiada, una explicación.

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